Coque

Experiencias únicas que se viven una vez. Y recuerdos gastronómicos de por vida.

En @Coquemadrid hemos sentido. Su propuesta cambiante trasmite una forma de ser, creatividad (hacen lo sencillo, asombrosamente sencillo), excelencia y superación.

Existen muchos tipos de arte, y la gastronomía cada vez es más reconocida como uno de ellos. Está más viva que nunca (con razón), y cogiendo fuerza e impulso, gracias a grandes genios como @msandovalcoque @jdsandovalcoque @rafaelsandovalhuertas .

¿Su reto? sorprender a nuestros cinco sentidos. No nos confundamos, el gusto no es el único que vibra cuando descubrimos una nueva combinación de sabores.

En un mundo en el que llevamos un ritmo de vida frenético, superficial… descubres lugares que te frenan en seco y transportan. Donde tres hermanos crean emoción, profundizan, tienen en cuenta la belleza de lo natural y nos aportan lo más importante, su herencia, conocimiento y tiempo.

🍴 Tenéis que probar:

Ofrecen un Menú cambiante, que surge tras años de investigación y el diálogo constante entre ciencia y gastronomía.

Lo conoces a través de un RECORRIDO SENSORIAL:

1.BAR.

Para comenzar la aventura, simulan una coctelería tradicional, donde pruebas…

Cóctel Coque Club.

Con espuma de cítrico, clara hidrolizada (nueva técnica en la alta cocina), confitura de tuno canario, Vermut Martini Rosso… Perfecto para abrir apetito, fresco, sutil y afrutado.

Helado de Blody Mary.

Elaborado con la receta del cóctel tradicional. Ligeramente picante por el toque de pimienta, tabasco, salsa Worcestershire (Worcester, Salsa inglesa o Perrins) … es más arriesgado y reinventado al servirlo como helado.

Taco de sésamo y guacamole.

Con aguacate, foie y polifenoles. El sabor de la crema interior es muy suave, en contraste con su base crujiente y delicada. Presentado sobre una caja de vino “Bodegas Bilbainas”.

Los polifenoles son la fibra de la uva, el tesoro oculto de este producto. Consiste en un polvo elaborado a partir de la piel y pepitas de la uva, que potencia el sabor, enriquece el aroma y se considera una alternativa muy saludable a la sal.

Lo utilizan también para elaborar pan (alarga la vida del producto), enriquecer salsas como saborizante natural y en la repostería (macaron).

El producto se llama VINESENTI (una gama producida por las bodegas familiares @matarromera). Nada más empezar ya percibimos la importancia de la investigación y ciencia en la gastronomía.

2. BODEGA.

El siguiente espacio es, ni más ni menos, una de las mejores y más completas bodegas de Madrid. Rodeados de más de 3.000 referencias de vinos dispuestos en forma de ruedo (o como dicen en Coque, el “coliseo del vino embotellado”), observamos un tributo a la naturaleza con su “tronco de árbol” central que acoge y transporta a los mejores viñedos. Rafael lidera la enología que marida con los siguientes aperitivos:

Cecina de toro bravo con pan suflado.

Increíblemente sencillo con buena materia prima predominante. La innovación de un tradicional aperitivo español.

Macarrón de pimentón con torta cremosa (del casar).

Tan dulce como salado. Mantiene la esencia de almendras y textura de la receta tradicional parisina.

Acompañado de Tío Pepe Fino en Rama y en copa Sublym.

3. SACRISTÍA

Un espacio con luz tenue que rinde homenaje a Dom Pérignon, donde David presenta en un corcho de considerables dimensiones dos aperitivos más.

Trufa de boletus, castaña y trompetillas.

El guiso de la falsa trufa tiene base de boletus, sésamo negro, castaña asada y trufa negra. Está espolvoreada con trompetillas de la muerte.

Se sirve en frío y su textura es similar a la de un fino bombón, por su crujiente cobertura y cremosidad interior. “El otoño es sabor” aquí podemos hacer referencia a una de sus frases, por el recuerdo que nos provocó a sabores y olores característicos de esta estación del año.

Ámbar de Bellini.

Esferificación del Cóctel Bellini, elaborado con melocotones maduros y fermentados, azúcar y cava. Dulce y toque cítrico final en el paladar.

4. COCINA Y SALA I+D

El corazón de Coque, la impoluta cocina donde recibe Mario. En ella observas el día a día del equipo, su cuidado trabajo, descubres el mítico horno de leña, su espacio para la investigación y desarrollo y…

Espardeña a la brasa con gamba cristal.

Aperitivo sobre una fina torta de wonton y una base de pilpil de ají amarillo. La base del ají (perfectamente trabajada) casa con el sabor del crustáceo, dando lugar a otra propuesta increíble.

Acompañado de cerveza de trigo @Casimiromahou de la colección Marcenado Casimiro Mahou. Una cerveza color dorado, con aroma a clavo y afrutado (dominio de plátano maduro). Su sabor es dulce a miel con toques cítricos. Fácil de beber. (4,9 grados) sin filtrar.

Spanish omelette hidrolizada.

Conocida elaboración totalmente reinventada. Han descubierto una cara nueva del huevo con la colaboración de Marta Miguel. Hidrolizan la clara, con lo que obtienen nuevas texturas, reducen grasas y una elaboración de alta cocina exclusiva en Coque.

El componente principal es su elaboración de huevo, AOVE… similar a una crema, terminada con crujientes patatas fritas.

5. SALA

El último tramo lo conduce Juan Diego, el jefe de sala. Los salones están cuidadosamente diseñados con la ayuda de @xsche Jean Porsche.

Tres espacios diferentes, con su luz, diseño e identidad propia:

Azul. Muy espacioso, transmite calma y es ideal para grupos.
África. Más íntimo, pensado para parejas.
Social. En el que disfrutamos de su cúpula decorada con Garzas Rojas (Ibis escarlata, Corocoros Rojos), un ave nativa de Sudamérica y hojas de palma. Más tropical, colorido y alegre.

Antes de continuar sentado con la experiencia, sirven pan caliente, artesano, cortado en el momento y elaborado al día. Está perfectamente fermentado (lo que se traduce en una masa fina y ligera). Acompañado de una selección de aceites (@castillodecanena 1780), sales aromatizadas y hierbas (adaptándose así a todos los gustos).

Consomé de caza.

Este plato ideal para estaciones como el otoño e invierno da la bienvenida al salón. Con su esencia a caza, boletus, cerezas de café, romero, tomillo y laurel. Lo preparan delante del comensal en un recipiente de cristal cuyo funcionamiento es igual que el de una antigua cafetera. El líquido, con el calor de la base, ejerce una presión y sube a la parte superior.

Esencia de carabinero a la parrilla con gelee de su cabeza al amontillado.

El carabinero deja constancia de la importancia y el respeto por la materia prima que tienen en Coque. Su característico sabor intenso del mar está acompañado de unas lágrimas, elaboradas a partir de la cabeza del carabinero (gelee), y vino de Jerez (amontillado).

Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos.

Compuesto por productos autóctonos de la Comunidad de Madrid.

En esta propuesta Mario representa su cocina saludable, orientada al bienestar del cuerpo, con poca grasa e incluyendo alimentos con enormes posibilidades gastronómicas.

En sus numerosas investigaciones ha descubierto la importancia de la fibra, que no sólo es beneficiosa para el organismo, si no que aporta nuevas texturas.

La moda del Real Food, hecha realidad. Es el futuro de la gastronomía y un mundo que ya está siendo explorado por maestros de la cocina.

Kimchis, una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de vegetales sazonados con especias (ingrediente básico más habitual, la col china).

Las Kombuchas, el Chucrut o Miso, también están presentes en la cocina de Coque potenciando el valor de lo natural.

Cada componente de este plato se prepara por separado, respetando sus tiempos de cocción y manteniendo así su sabor intacto. Un mismo plato donde cada producto mantiene intacta su esencia, pero forman un conjunto armónico.

Anguila ahumada del Ebro con pilpil de rocoto, piñones tostados y angulas a la bilbaína.

Guisante lágrima del Maresme en texturas con trufa y raíz crujiente de perifollo.

Dos platos con un sabor muy fresco y natural.

Escabeche de foie de pato al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente.

Recuerdos de infancia. Con un fondo de intenso sabor a un buen guiso tradicional, aderezado con vino oloroso Reliquia Barbadillo (amaderado, dulce).

Secuencia de atún toro cocinado con su médula, ventresca con piparras y parpatana glaseada.

Un producto que crea tres emociones diferentes. El atún toro, es uno de los mejores productos del Mediterráneo y se caracteriza por su sabor suave y cremosa textura.

La médula es gelatinosa, se sirve en frío y lo consideramos un reto para el paladar.

Las piparras que acompañan a la ventresca son un tipo de guindillas (Ibarra, País Vasco) con textura carnosa y fresco sabor. La mitad de este bocado está cocinado y la otra mitad se sirve en crudo.

La parpatana, localizada en la parte final de la ventresca (donde empieza la aleta) es una pieza jugosa por su alto nivel de ácidos grasos omega 3, melosa y carnosa. Producto acompañado de un glaseado que le aporta un toque dulce espectacular.

Guiso de colmenilla al Armañac con salsa de tikka masala y granda del Mollar.

Cochinillo lechón lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada.

Uno de los iconos de Coque, el “Aroma de grandes recuerdos”.

Un aroma con esencia del horno tradicional, de la madera de encina, el calor del fuego… que potencian cubriendo el plato con una original campana de cristal.

Es un cochinillo lechón de la raza Dala (una mezcla de razas Pietrain y Duroc), con un 30% menos de grasa. Criado durante 21 días y cocinado sobre una rejilla cuyo fin es separar la grasa de la cocción de la carne. En contraposición a la relación generalizada: lechón = pesadez, Sandoval crea un plato más ligero, con carne en su punto y piel crujiente.

La lechuga, cultivada en el propio huerto urbano, no merece menos mención.

Chocolate especiado con Candy de ron, cítricos y frutos de otoño.
Souffle de vainilla y yuzu, fresini de chocolate y frutos rojos.

«Comienza por el principio y luego continúa hasta que llegues al final». Como dice el Rey de Corazones, vivirás un viaje por el País de las Maravillas, donde “solo unos pocos encuentran el camino”. El broche final son los postres endulzados en su justa medida. Potenciando todos y cada uno de los sabores cítricos, amargos del chocolate negro y vainilla.

Son presentados con una nube de humo procedente de un volcán de hielo seco aromatizado con vainilla. Una vez más, nos transportamos a nuestra infancia con los ojos como platos y emocionados con la niebla que rodea los dulces.

6. ARMONÍA

Los diferentes platos causan sensaciones, recuerdos… a los que acompañan el perfecto maridaje propuesto por @rafaelsandovalhuertas . Armonizan con el estado de ánimo que la gastronomía causa en cada momento del viaje por Coque. Se bebe la emoción.

Descubres ingredientes y sabores ocultos, con texturas y aromas diferentes. Sabores que evocan a un recuerdo, paisaje…

💰 Por persona: 195€ menú Q19+. Maridaje 115€.

✨ Destacable:

40 años, tres generaciones, un sueño que comenzó en Humanes como casa de comidas y restaurante familiar… presume (porque puede) de innovación con historia y contenido. Una cocina que habla por sí sola.

Con 2 estrellas Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles Repsol, Coque brilla en sintonía gracias a los hermanos Sandoval. La tercera generación que se adapta e investiga para ofrecer el bocado maridado perfecto.

Un restaurante en el que cada disciplina, engranaje y detalle es imprescindible. Funciona como una máquina perfecta donde todas las personas tienen talento y un papel fundamental. Son un equipo con el mismo objetivo: hacer única la experiencia y transmitir pasión en cada detalle.

Gary, Esther, David… GRACIAS por hacernos sentir como reyes y por el impecable servicio (servilletas calientes, cubiertos atemperados o mostrarnos en directo la elaboración de alguno de los platos).

Increíble cercanía de los tres hermanos, ESTÁN (esa es la palabra). Es su vida y lo demuestran con honestidad, sencillez y acogida.

Coque de siembre, el Coque del futuro. El final de un viaje, donde comienza la auténtica aventura.